2023年8月8日のTBS系列「マツコの知らない世界」では、料理研究家の小林まさみさんとまさるさんの嫁・舅コンビが前回のアレンジ冷奴に引き続き、今回は今が旬の夏野菜の王様・なすアレンジレシピを教えてくれたので詳しく紹介します。
揚げに焼きに蒸しに そうめんと幅広いアレンジレシピに加えて、ご飯がモリモリ食べられちゃう小林家の最強おかずナスも教えてくれました!
ナスアレンジレシピを小林まさみさん&まさるさんが伝授
小林まさみさんと小林まさるさんの今回のテーマはナス!
いまが旬のナスは揚げて良し!炒めて良し!蒸して良し!アレンジ自在な万能野菜のナスを使った すぐに作れる珠玉のナスレシピを教えてくれました。
全国のご当地ナス
全国には約80種類のご当地ナスが存在します。
泉州水なす【水ナスの生ハム巻き】レシピ
大阪の泉州水なすは皮がやわらかく水分が多いため、生で食べられます。
小林まさみさんは生ハムをのせてコショウ・オリーブオイルをかけて泉州水なすの生ハム巻きにして食べるのだそう。
水ナスの生ハム巻きレシピ
材料(2人分)
- 水ナス…1個
- 生ハム…8枚(50g)
- バジル…適量
- オリーブオイル…大さじ1
- 粗びきコショウ…少々
作り方
- ナスはヘタを取って縦に8等分のくし切りにします。
- ナス1切れにつき生ハム1枚を巻きます。
- 同様に8個作って器に盛り付けます。
- 食べる直前にコショウをふり、オリーブオイルを回しかけてバジルを散らしたら完成です。
三豊ナス
香川県の三豊ナスは長さ約15cmのナスで、甘みが強いのが特徴です。
やきなす
新潟のヤキナスは焼きナス用に作られたナスのため、新潟の方は焼きナスとして食べられているのだそう。
蔵王サファイヤ
山形の蔵王サファイヤは小ぶりで皮が柔らかく、漬物に最適です。
遊佐のお嬢さん
山形の遊佐のお嬢さんは真っ白な見た目が特徴ですが、見た目に反して皮がしっかりとしているため加熱調理向きのナスです。
ナスのファルシなどオーブンで焼いたり、煮込みにしてラタトゥイユにするのもオススメです。
寄居とろとろナス
埼玉の寄居とろとろナスは東京でも販売されていることもあるナス。
水分が多いため、蒸し焼きにするとトロトロになるので厚切りステーキにするのもオススメです。
天狗なす
愛知県の天狗なすは見た目の通り天狗の形をしています。
突起部分が発生しない場合もあるのだそう。
水分が多く煮物がオススメです。
大長なす【大長なすの回鍋肉】レシピ
熊本の大長なすは40〜60cmのロングサイズのナス。
水分が多くやわらかいのが特徴です。
果肉がやわらかく火がすぐ通るため、小林まさみさんは乱切りにして回鍋肉など炒め物にするのだそうです。
BBQのときは豪快に丸ごと1本 炭火焼きに!
大長なすの回鍋肉レシピ
材料(2人分)
- ⻑なす…1本
- 豚こま肉…100g
- キャベツ(大)…6枚
- 玉ねぎ…1/4個
- ニンジン…1/2本
- ごま油…大さじ1
- おろし生姜チューブ…適量
《調味料》
- 醤油…大さじ1
- 酒…大さじ1
- 砂糖…小さじ2
- 豆板醤…小さじ1
- 甜麺醤…小さじ2
- 水…大さじ1.5
- 片栗粉…小さじ1弱
- おろしニンニクチューブ…少し
- 鶏がらスープの素…少し
作り方
- 《調味料》の材料は混ぜ合わせておきます。
- ナスは乱切りして水にさらし、水気を少し残した状態で耐熱容器に入れ、ふわっとラップで包んで600Wの電子レンジで2分加熱します。
- 熱したフライパンにゴマ油をひき、おろし生姜を入れて、香りが立ってきたら豚肉を加えて強火で炒めます。
- 肉の色が変わったら玉ねぎ・人参→キャベツ→①のナスの順に入れてサッと炒めます
- 火を弱めたら、①の合わせ調味料を加えて、全体になじませたら完成です。
焼きナスアレンジレシピ
焼きナスの味噌汁レシピ
焼きナスはたくさん作っておいて冷凍も可能です。
皮をむいた焼きナスをラップに包んで冷凍庫へ。
解凍した焼きナスを味噌汁の具にするのが小林家流です。
材料(つくりやすい分量)
- ナス…3本
- 水…3カップ
- だしの素…小さじ1/2
- みそ…大さじ2
- みょうが…2本
作り方
- ナスをグリルで焼いたら、皮をむいて裂き5cmに切ります。
- 鍋に水・だしの素・を入れて沸かし、味噌を溶いてみそ汁を作ります。
- お椀に①のナス・小口切りにしたミョウガを入れ、②を注いだら完成です。
焼きナスの昆布〆レシピ
小林まさるさん流焼きナスレシピ。
2〜3日置いてもOK!ねっとり感がアップします。
材料(2〜4人分)
- なす…4本(320〜400g)
- 昆布(幅11cm×12cm長さ)…2枚
(幅の狭い昆布の場合は数枚組み合わせて使用)
(羅臼昆布使用) - 粗塩…少々
作り方
- ナスはヘタの周りをぐるりとむき、網に並べて真っ黒になるまで強火で焼きます。
- 焼いたナスを冷水にサッとくぐらせたら、すぐ取り出して皮をむき粗熱を取ります。
- 昆布はサッと水にくぐらせます。
- バットにラップを広げて昆布(1枚)を置いたら、水気を拭いた焼きナスを並べて、もう一枚の昆布をのせてラップで包みます。
- 皿を重し代わりにのせて冷蔵庫に入れて1晩置きます。
- 昆布をはがし、ナスを食べやすい大きさに切ります。
- 器に昆布のせてナスを盛り付け、粗塩を添え完成です。
- 粗塩をふっていただきます。
焼きナスの柚子胡椒そうめんレシピ
小林まさみさん流の焼きナスアレンジレシピ。
焼きナスの香りと食感がそうめんとピッタリと合います。
材料(2人分)
- そうめん…2束(100g)
- ナス…4本(320〜400g)
- 鶏ささみ肉…2本(約120g)
- めんつゆ3倍濃縮
(表記通り希釈して冷蔵庫で冷やす)… めんつゆ40cc:水200cc - 柚子こしょう… 適量
- ごま油… 少々(お好みで)
《a》
- 塩…少々
- 酒…大さじ1/2
作り方
- ナスはヘタの周りをぐるりとむき、網に並べて真っ黒になるまで強火で焼きます。
- 焼いたナスを冷水にサッとくぐらせたら、すぐ取り出して皮をむき粗熱を取ります。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
- 鶏ささみは筋をとって耐熱皿に並べ、《a》の材料をからめ、ふわっとラップをかけたら、600Wの電子レンジで2分加熱します。
- 取り出して粗熱がとれたら手で裂き、冷蔵庫で冷やします。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かしたら、そうめんを加えて袋の表示通り茹でます。
- そうめんを流水で洗い、氷水にとってしっかりと冷やしたら水気をよく絞って器に盛り付けます。
- ヘタを切って食べやすくさいたナス・鶏ささみをのせて、めんつゆをかけます。
- 柚子胡椒をそえて完成です。
- ごま油をちょい足しすれば味変も楽しめます。
焼きナスのところてんレシピ
焼きナスはところてんとも相性バツグン!
酢醤油でさっぱりといただけます。
柚子胡椒を入れても。
材料(1人分)
- ナス…1本
- ところてん…200g
- 氷水…適量
- キュウリ…1/2本
- ミョウガ…1個
《たれ》
- めんつゆ(2倍濃縮)…大さじ 1
- ごま油…小さじ 1
- わさび…小さじ 1/4
作り方
- 天板にアルミホイルを敷いておきます。
- ところてんは水気を切っておきます。
- キュウリはヘタを切り落とし みじん切りにし、ミョウガは千切りにします。
- ナスはヘタを切り落として①の天板に並べて焦げ目がつくまでオーブントースターで10分ほど焼きます。
- ④のナスを氷水に入れ皮をむきます。
- ボウルに《たれ》の材料を混ぜ合わせます。
- ところてんを器に盛り、キュウリ・ミョウガ・ナスをのせて⑥のタレをかけたら完成です。
全国ご当地なす料理
にしんなすレシピ
にしんなすは京山科なすと身欠きにじんを甘辛く煮込んだ1品。
材料(4人分)
- 京山科なす…4個
- 身欠き鰊(にしん)…2本
《a》
- だし汁….200ml
- 酒…50ml
《b》
- 砂糖…30ml
- しょうゆ…30ml
- 揚げ油…適量
作り方
- 身欠き鰊は水で洗って米のとぎ汁(分量外)に一晩漬けます。
- 再び洗って半分に切り、《a》の材料を入れた鍋で7〜8分弱火で煮ます。
- 京山科なすはヘタを切り落として縦半分に切り、ナスの皮に縦に細かく切り目を入れ、水に入れてアクを取ったら水気をふき取っておきます。
- 鍋に油を入れて170℃ほどになったら、③のナスを皮の方から揚げてザルに取り、熱湯をサッとかけます。
- ②の鍋に《b》の材料を入れて④のナスを皮を下にして並べて落し蓋をし、強火で1分ほど一気に煮ます。
- 器にナスと鰊を盛り付け、煮汁をかけたら完成です。
ナスのからし漬け
山形鶴岡市の民田ナスはからし漬けにして食べられています。
辛子がついているので刻んで納豆に混ぜるのもオススメ!
ナスのたたきレシピ
高知県のなすのたたきを小林さん流でアレンジ!
塩サバは脂がのっているものがベスト!
さらに骨抜きのものを使用すると楽ちんです。
材料(2〜3人分)
- 高知なす…4本(約400g)
- 塩サバ(骨なしのもの)…1枚(約130g)
- ミョウガ…2個
- かいわれ大根…1/4パック(12g)
- 青じそ…3枚
- ショウガ…1/2かけ(5g)
- 万能ねぎ(小口切り)…2本
- ポン酢醤油…大さじ2(1/2〜3)
作り方
- 魚のグリルを強火で熱したら、水気をふいた塩サバを並べて6〜7分ほど両面をこんがり焼いて火を通します。
- バットなどに取り出し、ほんのりと温かいうちに粗くほぐします。
(骨がある場合は骨を除いてください) - ミョウガは縦半分、縦薄切りにします。
- かいわれ大根は根を切って半分の長さに切ります。
- 青じそはせん切りにします。
- ミョウガ・かいわれ大根・青じそは全て水にサッとさらして水気を絞ったら生姜を加えて混ぜておきます。
- フライパンに深さ2cmほどの揚げ油を注いで190℃に熱し、ナスを入れて こんがりと色づくまで4〜5分揚げて取り出します。
- 器にナスを広げて盛りつけ、ほぐしたサバをのせます。
- ⑥の薬味をのせて、万能ねぎを散らして、ポン酢しょう油をかけたら完成です。
新潟のご当地ナスでナス料理
上越丸えんぴつナスでナスのくたくた煮レシピ
上越市の上越丸えんぴつナスは、佐土原ナス(宮崎)系列に丸茄子が混ざってできたと言われています。
材料(作りやすい分量)
- 上越丸えんぴつナス…3本(約750g)
(※普通のナスの場合8〜10本) - 煮干し…40g
- 赤唐辛子…1本
- ごま油…大さじ4
《a》
- 水…3カップ
- しょうゆ…大さじ3
- 酒…大さじ3
- 砂糖…大さじ2
作り方
- 煮干しは頭・わたを除いて、半分にさきます。
- 上越丸えんぴつナスはヘタを落として縦4つ割りにして皮目に1cm間隔で切り込みをいれます。
(普通のナスの場合は縦半分に切って切れ目を入れるだけでOK) - 大きめの中華フライパンにごま油をひいて強火で熱し、ナスを加えて4〜5分ほど油がシッカリとまわるまで炒めます。
- 《a》の材料・赤唐辛子・煮干しを加えて、ひと煮立ちしたら落とし蓋をして中火で25〜30分やわらかく煮ます。
- ナスに味が染み込み、べっ甲色になったら完成です。
大量に作って冷蔵可能です。
そうめんにのせて、煮汁と醤油を少し回しかけると絶品です。
越の丸茄子でナス田楽レシピ
糸魚川市の越の丸茄子は美しい光沢にハリが特徴のブランド茄子です。
地元の人は厚切りにしてステーキにして食べられるのだそうです。
材料(2人分)
- 越の丸茄子…1個
- 揚げ油…適量
- 水溶き片栗粉…(片栗粉 小さじ1:水 小さじ1で混ぜる)
《a》
- 鶏ひき肉…100g
- 酒…大さじ1と1/2
《b》
- 水…1/3カップ
- 赤みそ…大さじ2
- 砂糖…大さじ1と1/2
- 醤油…小さじ1
作り方
- 小鍋に《a》の材料を入れて菜箸数本で混ぜます。
- 中火にかけて、そぼろ状に炒って火を通したら、火を止めて《b》の材料を加え溶きのばします。
- 強めの中火にかけてヘラで混ぜながら煮立てたら、様子を見ながら水溶き片栗粉を加えて とろみをつけます。
- ナスはヘタを切り落として切り口に深さ1cm・幅2cmの格子状の切り目を入れます。
- フライパンに深さ2cmの揚げ油を注ぎ入れて170℃に熱したら、ナスの皮目を下にして入れ、時々返しながら5〜6分揚げて油をよく切ります。
- ⑤のナスを盛りつけ、③の田楽ソースをかけたら完成です。
中島巾着でふかしナスのザーサイだれレシピ
長岡市の中島巾着は巾着のように偏平で筋が深いのが特徴です。
現在栽培されているのは日本でただお一人7代目農家の土田重兵衛さんのみ!
材料(1〜2人分)
- 中島巾着…1個
(普通のナスの場合3〜4本)
《たれ》
- 味つきザーサイ…30g
- 白いりごま…大さじ1/2
- しょうゆ…小さじ1
- ごま油…小さじ1
作り方
- ナスはヘタを切って4つ割りにし、厚めに皮をむきます。
- ザーサイは細切りにします。
- 蒸気のあがった蒸し器にナスをおいて布巾でつつんだ蓋をし、鍋からはみ出さない程度の強火で10分ほど、柔らかく蒸します。
- ③のナスは粗熱を取って冷蔵庫で冷やしておきます。
(普通のナスの場合はヘタを落として皮をむくだけで蒸すことができます。) - ボウルに《たれ》の材料を加えて混ぜます。
- ナスは器に盛り付け、⑤のタレをかけたら完成です。
小林家のご飯がすすむ!最強おかずナスレシピ
ナスは淡白な野菜ですが、組み合わせる素材によって その旨味をスポンジのようにグイグイと吸ってくれるのでパートナーによって 表情が変わるのが魅力なのだそう。
ナスの丸ごとメンチカツレシピ
小林まさみさんのオススメ。
材料
- ナス…4本(約350g)
- 小麦粉・溶き卵・パン粉…各適量
- 揚げ油…適量
- ベビーリーフ…適量
- 中濃ソース…適量
《肉だね》
- 合い挽き肉…200g
- 塩…小さじ1/3
- こしょう…少々
- 溶き卵…大さじ3
- 玉ねぎ(みじん切り)…大さじ3
- パン粉…大さじ2
作り方
- ボウルに《肉だね》の材料を入れて、粘りが出るまで手で練り混ぜたら、4等分に細長く丸めます。
- ナスはへたの周りをくるりとむいて、ヘタから1cm下に縦十字に切り込みを入れます。
- ナスの切り込みに、①の肉だねの1/4量を詰めてギュッと馴染ませたら、切れ目の間から肉が見えるように形を整えます。
- 肉の部分に茶こしで小麦粉をふり、溶き卵を塗ってパン粉をつけます。
- 鍋に多めの揚げ油を入れて170℃に熱したら、④のナスを2本入れて、ときどき返しながら5〜6分こんがり揚げます。
- ナスを立てて油を切ります。
- 残りの2本も同様に揚げます。
- 器にベビーリーフとナスの丸ごとメンチカツを盛りつけ、ソースを添えたら完成です。
ナスと牛肉のオイスター炒めレシピ
材料(2人分)
- 牛切り落とし肉…100g
- トマト…1個(150g)
- ナス…3本(約250g)
- サラダ油…大さじ1+1/2
《a》
- 酒…小さじ1
- 塩…少々
- おろしにんにく…小さじ1/4
- 片栗粉…小さじ1
- ごま油…小さじ1
《b》
- 醤油…小さじ1
- オイスターソース…小さじ2
- こしょう…少々
作り方
- トマトは6等分くし切りにします。
- ナスはヘタを切って縦4つ割りにして長さ半分の斜め切りにします。
- 牛肉は大きければ食べやすい大きさに切り、《a》の材料を順に揉み込みます。
- ボウルに《b》の材料を混ぜて合わせ調味料を作っておきます。
- フライパンを強火で熱し、③の牛肉を加えて炒め、色が変わったら取り出します。
- フライパンの汚れを拭き、サラダ油を足して強火で熱したらナスを加えて油がまわるまで炒めます。
- 蓋をして中火で2〜3分、ナスが柔らかくなるまで時々炒めます。
- 蓋をとって再び強火にし、牛肉を戻し入れたらトマト・④の合わせ調味料を加えてトマトの皮が少しめくれるくらいまで炒め合わせたら完成です。
ナスとイカの醤油煮レシピ
あっさりとした1品。
材料(2人分)
- ナス…4本(約350g)
- スルメイカ(小)…2杯(約300g)
- 赤唐辛子…1本
- サラダ油…大さじ1+1/2
《a》
- だし汁…1カップ
- 醤油…大さじ1+1/2
- 酒…大さじ1+1/2
- 砂糖…大さじ1
作り方
- スルメイカは胴と足に分けて、軟骨・ワタ・目玉・くちばしを除いて水洗いをします。
- 胴は1cmの輪切り、足は先を少し切り落として食べやすい大きさに切ります。
- ナスはヘタを落として、縦半分にして皮目に1cm間隔で切り込みを入れます。
- フライパンにサラダ油をひいて強めの中火で熱したら、ナスの皮目を下にして並べ入れ、両面を合わせて2分ほど焼きます。
- ④を ぬれ布巾にのせて温度を下げて、《a》の材料・赤唐辛子・イカを広げてのせます。
- 強火にかけてひと煮立ちさせ、蓋をして弱火で10分ほどナスが柔らかくなるまで煮たら完成です。
ナスの豚バラ巻きレシピ
小林まさみさんオススメ!
材料(2人分)
- 豚バラしゃぶしゃぶ肉…24枚(約140g)
- ナス…3本(240〜300g)
- 小麦粉…適量
- サラダ油…大さじ1/2
- サラダ菜…適量
《a》
- しょうゆ…大さじ1
- 酢…大さじ1
- 砂糖…小さじ1
- 玉ねぎ…(すりおろし)1/4個(50g)
- にんにく…(すりおろし)小さじ1/4
作り方
- ナスはヘタを落として縦4つ割りにします。
- 豚肉を1枚広げて手前に①のナスを置き、斜めにクルクルと巻いて もう1枚の豚肉をつなげるように巻きます。
- これを12本作ったら、小麦粉を薄くまぶします。
- フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、豚肉の巻き終わりを下にして並べ入れ、時々返しながらナスが柔らかくなるまで8〜9分ほど焼きます。
- 火を止めて、ペーパータオルで油を拭き取ります。
- 混ぜ合わせた《a》を加えて、強めの中火にかけて絡めます。
- 器にサラダ菜・⑥の肉巻きを盛り付けたら完成です。
ナスと鶏肉のゴマ味噌煮レシピ
禁断の最強おかずナスレシピ。
無限に白いご飯が食べたくなってしまう味わいです。
材料(2人分)
- 鶏もも肉…小1枚(200g)
- ナス…4本(約350g)
- 味噌…大さじ1+1/2
- 白練ごま…大さじ1
- 万能ネギ(小口切り)…1〜2本
- 白すりごま…大さじ1/2
- サラダ油…大さじ2
《a》
- だし汁…1+1/2カップ
- 砂糖…大さじ1+1/2
- 醤油…小さじ2
作り方
- 鶏もも肉は筋と脂肪を除き、4cmほどの大きさに切ります。
- ナスは2〜3cm長さの輪切りにします。
- フライパンにサラダ油をひいて鶏肉の皮目を下にして並べたら、強めの中火にかけて、こんがり焼きます。
- ナスを加え2〜3分炒めます。
- 《a》の材料を加えて ひと煮立ちさせ、落とし蓋をして中火で10分煮ます。
- ボウルに練りごま・味噌を加えて、煮汁(適量)で溶いて⑤に戻し入れ、同様に2〜3分煮ます。
- 器に盛りつけ、万能ネギ・すりごまをふったら完成です。
小林まさみさん&まさるさん
このナスレシピを教えてくれたのは料理研究家の小林まさみさんとアシスタントの小林まさるさんでした。
▼小林まさみさんとまさるさんの冷奴の世界はこちら
小林まさみさん&小林まさるさんの著書
料理研究家 小林まさみ リアルなごはん作りに役立つ、傑作レシピ選
・焼き鳥の世界まとめ
・クラフトビールの世界
・日本キムチの世界まとめ
・文房具ペンの世界 KREVAさんが厳選
・トースターの世界まとめ
・バゲットの世界まとめ
・沖縄そばの世界まとめ
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・ドーナツの世界まとめ
・スーツケース11選まとめ
・じゃがいも最強ポテトチップス(じゃがいもの世界)
・シャワーヘッドの世界
・お菓子缶の世界
・SUGIZOさんのご褒美ラーメンの世界
・クリスマス絵本の世界(刺繍絵本・ねこ絵本・サンタさんの日常など)
・鍋の素の世界。鍋つゆミックス術・ご当地鍋などひとり鍋を厳選
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まとめ♪
最後までご覧いただき、ありがとうございます。
料理研究家の小林まさみさんとまさるさんが教える絶品ナスレシピを紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください♪
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