【ヒルナンデス】エビチリのコツレシピ。料理のコツテスト｜10月23日

　えびチリのコツ

• エビの背わた取りはを狙う
  背わたはとても切れやすいので、引っ張る郷里を短くするのがキレイに取り除くコツです。
  背わたは背中を丸めた状態で引き抜くほうがスッと取れます。
• 冷凍エビを美味しく解凍するには塩水につける
  海水と同じ3%の濃度の食塩水につけることで、旨みが流れ出るのを防いでくれます。
  目安は水200mlに対して小さじ１ほどの塩となります。
• エビの汚れを取る時は塩と片栗粉
  塩を揉み込むことで浸透圧でエビの中から水分が出るため、一緒に匂いや汚れも排出されます。
  また、片栗粉は細かい粒子が匂いや汚れを吸着してくれます。
• 洗ったエビはすぐに水気を取る
  水につけると旨みが流れ出てしまうので、早く水気を拭き取りましょう。
• タレに甘酒を入れてコクを出す
  甘酒はもち米に麹を加えて発酵させる中国の調味料と味が似ています。
  大さじ１の甘酒を入れることで、本格的な味わいにできるだけでなく砂糖を使わないのでヘルシーに仕上げることができます。
• エビを焼く前に卵白をつけてふわふわに！
  卵白を泡立ててたくさん空気を含ませることで揚げ焼きにしたさいにメレンゲのようなふわっと食感になります。
• エビを焼くときは火を入れすぎない
  最後にチリソースと合わせて火入れをするので、最初の焼きすぎは厳禁！
• チリソースは先に豆板醤を加熱
  エビの香りが移った油に豆板醤やニンニク・ショウガの香りをプラスして油を進化させます。
• ごま油は火を止めたあとにかけると香りが持続する
  香付けが目的のごま油は風味を飛ばさないのが重要です。
  火を入れながら加えると香りが飛んでしまうため、最後に回しかけると風味が飛びません。
• 片栗粉でダマにならないコツは再加熱
  片栗粉に含まれているデンプンは加熱すると液体状に変化します。
  水溶き片栗粉を加えたら、片栗粉にしっかりと火が入るように１分以上加熱しましょう。
• 最後にたまごを入れると口溶けまろやか！
  たまご入りのエビチリは本格的な中華料理店でも出される人気のメニューです。
  作り方
  １．エビチリのフライパンの端に溶き卵を流し入れます。
  ２．少し固まってきたら、全体を混ぜ合わせて完成です。
• 辛さをマイルドにするのはお酢！
  お酢を数滴垂らすと、辛みを中和しマイルドなエビチリに。
  味つけのためでなく辛さを抑えるためなので、小さじ1/2でOKです。
• ※画像はイメージです。