【ヒルナンデス】とんかつのコツレシピ。料理のコツテスト｜10月16日

　トンカツのコツ

• 肉の筋切り代わりにフォークで刺す
  フォークで刺すことで揚げたときに反り返るのを防ぐ筋切りの代わりになります。
  肉の繊維を断つこともできるので、やわらかくジューシーに仕上がります。
  ちなみに包丁でたたく場合は包丁の腹ではなく背を使います。
  肉をまんべんなくたたくことで、加熱しても肉が収縮しません。
• 小麦粉は薄くつけて均等にまぶす
  小麦粉はつけ過ぎると卵をはじいてしまうことがあります。
  卵がはじかれるとパン粉がうまくつかないので、小麦粉はパタパタとはたいて薄くつけるのがコツです。
• 衣がはがれるのは卵を軽く溶くのが原因
  卵は軽く溶くのではなく、白身を切るようにしっかりと溶きます。
  卵の溶き方が悪いとムラができ、パン粉がうまくつきません。
• 溶き卵に小さじ１のサラダ油を加える
  卵にサラダ油を入れて、よく混ぜることで油がお肉をコーティング。
  揚げたときに衣がはがれにくくなり、肉の旨みを逃しずらくします。
• パン粉をつけたら
  パン粉をつけたら冷蔵庫に15分ほど置くと、衣がなじみジューシーに揚がります。
• バッター液を使う方法
  小麦粉・卵・水を混ぜた衣用の生地のことをバッター液と言います。
  一気につけることで、衣のムラを軽減できるだけでなく時短にもなるコツ技です。
  粘度があるため、しっかりとパン粉がつきます。
  大量に作るときなどはバッター液がオススメです。
• 生パン粉でサクッと食感に！
  生のパン粉は水分を多く含んでいるため、揚げると水分が抜けて空洞のようになり、かんだ時にサクッとした食感に仕上がります。
  水分が熱で飛んだところに揚げ油が入ってくるため、水分量の多い生パン粉は油を吸いやすく時間がたつとベタッとするデメリットもあるため、できるだけ揚げたてを食べるのがオススメです。
  食パンがあればフードプロセッサーやミキサーにかけて作ることもできます。
• 乾燥したパン粉を使用する場合
  お家に乾燥パン粉しかない場合は、霧吹きで水分を補給すると生パン粉の状態に近づき、よりサクサク感が増します。
  乾燥パン粉はお弁当や時間を置いて食べたいというときにオススメです。
• 二度揚げは低温→高温でカリッと揚げる
  160℃で４分ほどじっくりと中まで火を通したら、今度は180℃で表面をカリッと香ばしくさせるため１分ほど揚げます。
  160℃は菜箸を入れると静かに少し泡が出るのが目安。
  180℃は菜箸を入れると、すぐにたくさんの泡が出るのが目安です。
• 揚げているときには１度だけひっくり返す
  １度しかひっくり返していないとんかつは衣がはがれずキレイに揚がります。
  パン粉が固まるのを待ち、肉のまわりのパン粉がキツネ色になったら１度だけひっくり返すのが基本です。
  泡が小さくなってチリチリという音がしたら、取り出します。
• 揚げあがったら５分後に包丁を入れる
  揚げあがったらタテに置いて油を切ります。
  しっかりと油を切ると仕上がりがカラッとなります。
  さらに５分ほど落ち着かせることで、肉と衣が定着し衣がはがれにくくなり肉汁が出るの防ぎます。
• 冷凍した豚肉のより美味しい解凍方法
  肉の状態や厚さにもよりますが、調理する前６時間〜半日ほど冷蔵庫に移して ゆっくりと解凍すると肉全体の温度差が少ない状態で解凍できるので旨みが逃げにくくなります。
• 解凍した豚肉はお湯で洗うと美味しくなる
  肉は冷凍中や解凍中にも ゆるやかに酸化するため、その過程でついた表面のアクや汚れを落とすことが大切です。
  お湯の温度は５０℃が目安。
  アクや汚れが落ちやすくなるだけでなく、調理のときに火が入りやすくなり身を縮むのを防ぐことができます。
• 50℃のお湯
  沸騰した湯と同じ量の水を混ぜると、約50℃のお湯ができます。
• カツ丼のコツ
  コツ①薄切りにした玉ねぎは出汁と一緒に火をつける前に入れます。
  コツ②玉ねぎがしんなりとしてきたらカツを入れ、黄身をつぶす程度に溶いた卵を回しかけフタをしてとじます。
• 舞茸と寝かせると高級ロースに！？
  すこしかたく感じるスーパーの特売品のお肉ですが、舞茸と一緒にラップにくるんで寝かせると柔らかくなります。
  舞茸には肉のかたさの原因であるたんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」が多く含まれています。
  まいたけで肉を挟み、冷蔵庫に２〜３時間おいておくと肉そのものが柔らかくなります。
  使用した舞茸はバターなどで炒めれば付け合わせにもなっちゃいます。
• ※画像はイメージです。