【ヒルナンデス】サバ味噌のコツ(プロのさばのみそ煮の作り方も)料理のコツテスト｜6月12日

　サバみそのコツ

• サバは中骨付きの身を選ぶ
  中骨からダシが出て、みそダレに染み出て より美味しく仕上げることができます。
  また、骨付きの身のほうが煮くずれしにくく調理もしやすいため見た目も美しい仕上がりになります。
• くさみ取りの霜降りは先に熱湯をかける
  霜降りを行う上で大切なのは骨の間などに詰まった血のかたまりや皮のぬめりなどをキチンと洗い流すことです。
  熱湯をかけると血のかたまりや皮のぬめりが固まって取れやすくなるので手でとってキレイにしましょう。
  熱湯をかけるぎると煮くずれの原因になってしまうので注意！
• くさみ取りには梅干しを入れる
  魚くささの原因はトリメチルアミンという成分です。
  梅干しに含まれるクエン酸は、この成分を抑える効果があります。
  ２人分の場合、水200mlに対して梅干しを１個入れるだけで仕上がりに大きな差が出ます。
  熱を入れると梅は酸味が飛ぶので、梅味になる心配もありません。
• サバを煮るときは皮面を上にする
  サバの皮は破れやすいため、皮を下にしてしまうとフライパンにくっついて破ける原因になってしまいます。
  美しいサバみそ煮を作るには皮面を上にして入れます。
• サバを煮るときは弱火で温めるとフタをするはNG！
  サバの味噌煮は中火〜強火で一気に火入れをすることで、身がパサパサになるのを防ぎ ふっくらと仕上がります。
  また、サバのニオイは湯気とともに逃げていくので、フタをしてしまうと湯気が逃げずに魚くささの原因になってしまいます。
• 味噌を入れたら味噌ダレを回しかけながら煮詰める
  サバ味噌は調理中、身をひっくり返すことがないので、皮面にも味を行き渡らせるため味噌ダレをかけながら煮ます。
  煮込みすぎるとパサパサになってしまうので、煮る時間は２〜３分ほどでOKです。
• タレは煮詰めるとお店の味に！
  みそは沸騰させると風味が飛んでしまうと言われています。
  分量の味噌をあらかじめ２つに分け、１つはサバに火を入れるタイミングで投入し、残りの半分は味噌ダレを煮詰めるときに入れて軽く火を入れることで、お店のような味になります。