【ヒルナンデス】唐揚げのコツ(鶏むね肉から揚げの作り方も)料理のコツテスト｜5月1日

　から揚げのコツ

• 鶏肉は一口大の大きさに切る
  ジューシーで失敗知らずなから揚げを作りたい場合は一口大（25gほど）に切るのがコツ！
  目安は手でOKサインをしたときの指の輪ぐらいの大きさです。
  一口大だと食べごたえもあり、ジュワッとした肉汁も感じることができます。
• 下味は最初に水を加える
  ジューシーなから揚げに仕上げるには鶏肉の水分を失われないようにするのが大切ですが、調味料を加えることで水分が抜け、さらに油で揚げるときにも水分が蒸発して抜けてしまいます。
  味付けをする前に鶏もも肉に水をもみ込むことで水分が鶏肉に浸透し、しっとりジューシーな唐揚げになります。
• 下味は数分下味を揉み込むとジューシーに！
  唐揚げがかたくなってしまう原因の１つが下味に長時間漬け込むこと。
  塩分濃度が高い調味料に長く漬け込むと浸透圧で肉の水分が抜けてしまい肉質がかたくなってしまいます。
  下味は揚げる直前に２分ほど揉み込むだけでも味が染み込みます。
• より柔らかく仕上げるにはマヨネーズがオススメ。
  マヨネーズに含まれる酢の効果で保水効果が高まり、さらに油が肉の表面をコーティングしてくれるので加熱しても肉の水分が飛びにくくジューシーで柔らかい唐揚げに仕上がります。
• 衣に卵を入れるとふんわり！
  全卵を使用します。
  卵を加えると肉の火の入り方が穏やかになり、火が入りすぎてかたくなるのを防いでくれます。
  さらに卵が油を吸うことで衣の食感も柔らかくなり、ふわっとサクサクな衣に仕上がります。
• 油は衣がゆっくりと浮き上がってきたら適温に
  ・衣がすぐに浮き上がってきたら…１８０℃以上の高温
  ・衣がゆっくりと浮き上がってきたら…１６０℃ほどの低温
  肉は低温の160℃くらいの低温の油で揚げると柔らかく肉汁が損なわれないのでジューシーに揚がります。
  
  他にも、菜箸で調べることもできます。
  菜箸を入れて細かい泡がゆっくりと出ていれば適温のサインです。
• 揚げ油の量
  揚げ油は少ないと温度管理が難しいので、鍋底から高さ5cmほどは最低限必要です。
  また、１回に揚げる量は鍋の中で重ならない量が目安です。
• 二度するときに数分置くとうま味アップ！
  置いている間にうま味が凝縮するので、数分置いて加熱した肉を休ませることが大切です。
  余熱によって肉に均一に火が通るので揚げムラもなくなります。
  目安は揚げ時間と同じくらいの４〜５分ほど。
• 温度を上げるときは箸でゆっくりと混ぜながら温度を上げる
  180℃に温度を上げるときは油はねも心配です。
  はしで油をゆっくりとかき混ぜながら温度を上げると、水の粒を細かくし蒸発させることができるので油はねを防ぐことができます。