【ヒルナンデス】餃子のコツ（羽根付きギョーザ・もちもちになるコツ・皮の破れが防げるコツなど）料理のコツコンテスト｜3月13日

2023年3月13日の日本テレビ系列「ヒルナンデス」の料理のコツテストでは主婦100人中60人以上が実践している餃子のコツを教えてくれたので詳しく紹介します。

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基本の餃子の作り方

材料（２人分/約20〜30個）

• 豚ひき肉…200g
• キャベツキャベツ…200g
• ニラ…25g
• 塩…小さじ1/4
  （塩は0.8～1％ほどにする）
• 砂糖…小さじ１
• 酒・しょう油・ごま油…各小さじ１
• コショウ…少々
• にんにく・ショウガ（すりおろし）…小さじ1/2
• 片栗粉…小さじ２
• 餃子の皮…20〜30枚
• 油…適量
• 熱湯…100ml

作り方

1. キャベツを粗みじん切りにして耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをかけたら600Wの電子レンジで3分ほど加熱したらザルにあけ、水分を切って粗熱を取ります。
2. キャベツは粗熱をとって水分を絞ります。
3. ニラは粗みじん切りにします。
4. ボウルに豚ひき肉・塩（小さじ1/2）を入れて、粘り気が出るまでこねます。
5. ⑤に砂糖（小さじ２）・酒・しょう油・ごま油（各小さじ１）・コショウ（少々）を加えて軽く混ぜ合わせます。
6. 別のボウルにキャベツ・ニラ・にんにく・しょうがのすりおろし・片栗粉入れて、軽く混ぜます。
7. ⑥の野菜を④に加えて混ぜ合わせます。
8. まな板に餃子の皮をずらしながら並べ、餃子の皮のふちの部分にハケやスプーンの裏などで水を適量ぬり、2～3分置きます。
9. 皮に⑦の餡（大さじ1/2〜大さじ１を目安に）をのせて包みます。
   このとき、底はまな板に押し付けて平らにしておくとフライパンで安定します。
10. フライパンにサラダ油(小さじ1)を薄くひき、⑨の餃子を並べます。
11. 熱湯を入れてフタをして５分ほど中火で蒸し焼きにします。
12. フタをあけて中火〜強火で残りの水分を飛ばしていきます。
13. 蒸し上がったら仕上げにサラダ油（大さじ１程度）を周囲から回し入れ、強火で３０秒ほどカリッとするまで焼いたら完成です。

餃子のコツの解説

キャベツは電子レンジ加熱で甘みアップ

キャベツのみじん切りは電子レンジで加熱することで甘みたっぷりのギョーザになります。

ちなみに、餃子はベチャッとしないように野菜に塩をふって水分を出して絞る方法が一般的ですが、電子レンジ加熱なら余分な水分もしっかりと出すことができ一石二鳥です。

余分な塩分も加わりません。

野菜に片栗粉をまぶすと皮が破れにくくなる

皮が破れてしまう原因の多くは野菜の水分です。

小さじ２程度の片栗粉を混ぜることで野菜がコーティングされ、水分が閉じ込められるので皮が破れにくくなります。

さらに水分が閉じ込められることで野菜がみずみずしい美味しい餃子にもなります。

豚ひき肉は脂身の多い白っぽいものを選ぶとジューシーに

よりジューシーな餃子に仕上げたいときは脂身の多い豚ひき肉ものの方が加熱すると脂が溶け出すため、肉汁がジュワッと溢れるジューシーな餃子に仕上がります。

砂糖を入れると肉汁アップ

砂糖には肉などの組織の間に入り込み水分を引きつける保水効果があります。

加える量は豚ひき肉（200g）に対し砂糖（小さじ１）ほどです。

ちなみに、味噌（小さじ１ほど）を入れるとコクが出るという回答もありました。

皮は水分を含ませてもちもちに

餃子の皮に水を含ませるとモチモチの皮に！

100円ショップなどで買えるハケやスプーンの裏で皮の片側の面に一気に水を塗ることで、皮に水が含み打ちたてに近い状態に戻りモチモチの仕上がります。

さらに、１枚ずつ指をぬらす手間も省けます。

水はつけてから２〜３分ほど待ってから使いましょう。

グルメポイント

キレイに包みたい場合は具は大さじ1/2〜大さじ１を目安に！
具が多すぎると中身が出てしまうので、少なめにするのがキレイに仕上げるコツです。
また、底の部分は平らにしておくとフライパンで焼き色がつく部分が多くなり香ばしく仕上がります。

蒸す時は熱湯をかける

餃子を蒸すときは熱湯を入れることでフライパンの温度が下がらなく、短時間で水分が蒸発しカリっとした餃子に仕上がります。

仕上げに油をかけるとパリッと仕上がる

蒸し上がったら仕上げにサラダ油を大さじ１程度、周囲から回し入れて強火で３０秒ほど焼いたら、全体がムラなく一気に加熱されてカリッと美味しく仕上がります。

回し入れる油はごま油が美味しいという回答もありました。

羽根付き餃子のプロのコツ

蒲田にある1986年創業の有名店・歓迎本店さんが、お店で１日約5000個も売り上げるパリパリで美しい羽根付きギョーザのコツを伝授してくれました。

羽根付きギョーザのコツ①水と熱湯のW使い

1. 羽根の部分は小麦粉と片栗粉を各大さじ1.5ずつ混ぜ合わせます。
2. 常温の水でダマがなくなるまで溶いていきます。
3. １リットル程度の熱湯を加えて、混ぜ合わせます。

羽根付きギョーザのコツ②W蒸し

1. 火を止めた状態で餃子を並べます。
2. 並べた後、強火でフライパンを熱します。
3. 作った羽根部分のノリをかけていきます、
4. 餃子の1/3くらいが埋まるまでかけたら、フタをして３分ほど水分がほぼなくなるまで中火で蒸し焼きにします。
5. フタをあけ、油（大さじ２）を回しかけ、極弱火で30秒ほど再度蒸し焼きにします。
6. 火を止めて10秒ほど待ってからフタをあけ器に盛り付けたら完成です。

まとめ♪

最後までご覧いただき ありがとうございます。

主婦100人中60人以上が実践している餃子のコツを紹介しました。

ぜひ参考にしてみてください♪