2021年6月30日の日本テレビ系列「ヒルナンデス」のベストな2大調理方法 徹底討論では「鯵(あじ)」を題材に料理研究家の水島弘史さんが【アジのフリット】の作り方を教えてくれたので詳しく紹介します。
Servings
2
servingsPrep time
30
minutesCooking time
40
minutesCalories
300
kcal料理研究家・水島弘史さんが教える揚げる鯵レシピ
材料
鯵(3枚おろし)・・・2尾(200g程)
塩・・・小さじ1/3
コショウ・・・適量
薄力粉・・・20g
片栗粉・・・5g
ベーキングパウダー ・・・1g
卵黄・・・1個(16g)
ビール・・・20ml
オリーブオイル・・・4g
卵白・・・1/2個
揚げ油・・・適量
打ち粉・・・適量
- 《塩水用》
水・・・1リットル
塩・・・9g
作り方
- アジを片身3つにそぎ切りにします。
- フライパンに《塩水用》の水と塩を混ぜて、0.9%の塩水を作り、鯵を入れて弱い中火にかけ、35℃まで温度が上がったら取り出し、ペーパーで水気をきります。(※1)
- ボウルに薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを入れて混ます。(※2)
- 粉をひろげた中心に卵黄・ビール・オリーブオイルを入れて、中心から粉を徐々に混ぜ込んでいきます。
- ハンドミキサーで卵白を泡立てます。
- ④の生地を⑤のメレンゲを加えて、ふんわり混ぜ合わせます。
- アジに塩・コショウをふって下味をつけ、薄く均一に打ち粉をします。(※3)
- 揚げ油を160℃まで温めたら、⑦のアジを⑥の衣に絡めて揚げます。
- 転がしながら適度な揚げ色がつくまで2分ほど揚げたら完成です。
ポイント
- ※1 0.8〜0.9%ほどの食塩水を作って ぬるま湯につけることで塩水が全体に染み込み、水分が抜けて臭みが取り除けます。
- ※2 ベーキングパウダーを使用することで揚げたときに衣に隙間ができ、スポンジケーキのようなフワフワ食感となります。
- ※3 水分量が多いアジに打ち粉をすることで、揚げたときにアジから出た水分を吸着し、衣はサクッと中はシットリと仕上がります。
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水島弘史さん
このレシピを教えてくれたのはフランスの三ツ星レストラン「ジョルジュブラン」本場のフレンチを学んだ水島弘史さんです。
料理科学研究家という肩書を持ち、大学や企業に料理の研究データを提供されています。
「塩少々」をやめると料理はうまくなる
posted with ヨメレバ
水島弘史 青春出版社 2019年06月21日頃
まとめ♪
最後までご覧いただきありがとうございます。
水島弘史さんが教える揚げて楽しむ鯵レシピ【アジのフリット】の作り方を紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください♪
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