2023年8月6日のテレビ朝日系列「相葉マナブ」の出張 名店にマナブ！では、天ぷらの名店・てんぷら近藤さんに天ぷらの作り方とプロ技を教えてもらっていたので詳しく紹介します。
天ぷらの名店てんぷら近藤さんの天ぷらの作り方
今回 相葉くんたちが教わっていたのは、東京 銀座にお店をかまえて約30年の天ぷらの名店・てんぷら近藤さん。
季節によって こだわり抜いた旬の食材の天ぷらを味わえるとミシュランガイド東京で15年連続二つ星評価の常に２ヶ月先まで予約でいっぱいの名店です。
天ぷら衣レシピ
材料
- 冷水…２リットル
- 卵４個
- 小麦粉（バイオレット）
作り方
- 冷水と卵をしっかりと混ぜ合わせます。
- 泡立ったら、泡を取り除きます。
- 小麦粉をふるいます。
- 卵水にふるった小麦粉を３回に分けて加え、８の字を描くように優しく混ぜます。
- 少しダマが残るくらいまで混ぜたら衣の完成です。
- 小麦粉に卵・水を一気に加えて混ぜてしまうとムラのある衣になってしまいます。
まずは、冷水と卵のみをしっかりと混ぜ合わせるのが てんぷら近藤流です。 - 冷水を使い、泡立つまで混ぜるとサラサラで均一な衣になります。
- 冷水と卵は泡立つまで混ぜるのが卵白が溶けた目安です。
- てんぷら近藤さんで使われている粉はスポンジケーキなどのお菓子作りに向く薄力粉（バイオレット粉）。
キメが細かいため薄い衣で揚げられます。 - 小麦粉と卵水は１：１の割合。
- 小麦粉と水を混ぜ合わせるとグルテンというたんぱく質が発生し、粘りが出るため天ぷら衣も混ぜすぎると粘り強く かたくて重い衣になってしまいます。
油の準備
材料
- 太白胡麻油
- 焙煎胡麻油
作り方
- 太白胡麻油と焙煎胡麻油を３：１で砲金鍋（フライパンでもOK）に入れます。
- 油は太白胡麻油と焙煎胡麻油を使用します。
- 太白胡麻油はごまを焙煎せずに生搾りしたもの。
すっきりとした後味が特徴です。 - 焙煎ごま油は、まろやかで上品な香りが特徴です。
- 家庭で天ぷらを作る場合は、サラダ油にごま油を足してもOK！
そのときはサラダ油３：ごま油１で混ぜて使うとお店に近い天ぷらができます。 - てんぷら近藤さんでは砲金鍋を使用されていますが、家庭ではフライパンがオススメです。
底が平らなため、温度を一定に保ちやすいのだそう。
車海老のてんぷらレシピ
材料
- 車海老
- 天ぷら衣
- 小麦粉
作り方
- 車海老の頭・脚を外したら、背わたをとります。
- 尻尾を切って、殻をむきます。
- 包丁で曲がらないように4ヶ所、斜めに切れ目を入れたら身を押して筋を伸ばします。
- 揚げ油を180℃に熱します。
- 車海老に小麦粉→天ぷら衣の順でつけ、揚げ油に入れます。
- 「ピン！」という高い音がしたら揚げあがりの目安です。
温度の見極め方
- 160℃…油に入れた衣が底まで沈みゆっくりと上がる
- 170℃…底まで沈み素早く上がる
- 180℃…衣が鍋底につかずに途中まで沈み上がる
揚げあがりの合図
- シュワシュワとした音の間にエビの内部から水分が出るときになるピン！という高音が揚げあがりの目安です。
アスパラガスの天ぷらレシピ
材料
- アスパラガス
- 天ぷら衣
- 小麦粉
作り方
- アスパラガスに小麦粉→天ぷら衣の順でつけます。
- 揚げ油に入れます。
- ジュジュ！と音がしたら揚げあがりの合図です。
揚げあがりの合図
- アスパラの揚げ具合の目安は根元から水分が出る「ジュジュ！」という音です。
さつまいもの天ぷらレシピ
材料
- さつまいも
- 天ぷら衣
- 小麦粉
作り方
- サツマイモは厚めにカットして皮をむきます。
- 小麦粉→天ぷら衣の順でつけます。
- 170℃の揚げ油に入れたら30分 揚げます。
- 揚がったサツマイモはキッチンペーパーで包み、10分蒸らし余熱で火を通します。
とうもろこしのかき揚げレシピ
材料
- とうもろこし
- 小麦粉
- 天ぷら衣
- 卵水
作り方
- とうもろこしの実をはずします。
- ボウルにとうもろこし・小麦粉を加えてまぶします。
- 天ぷら衣を②に入れて、卵水を加えて薄めます。
- 揚げ油は170度に熱し、③をゆっくりと入れて揚げます。
- ④に再びとうもろこしを上にのせて足します。
- １分ほど揚げたら、ひっくり返して揚げていきます。
- 持ってみて軽くなったら上げどきです。
- とうもろこしのかき揚げは、小麦粉・衣・卵水の順で混ぜ合わせるのがポイントです。
- 衣はお玉の穴からスーッと落ちるほどのかたさです。
- 揚げ油は170℃。
180℃以上に入れてしまうと粒が破裂してしまう恐れがあります。 - とうもろこしは２回に分けて入れることで、厚みのある食感の良いかき揚げに仕上がります。
揚げあがりの合図
- 音が静かになってきたら、何度か持ち上げて重さを確かめます。
水分が抜けて軽くなったら上げどきの目安です。
鮎の天ぷらレシピ
材料
- 小鮎
- 天ぷら衣
- 小麦粉
作り方
- 天ぷら衣に小麦粉を足して少し濃くします。
- 小鮎に小麦粉→天ぷら衣の順でつけて揚げ油で揚げます。
内臓ごと揚げる鮎やワカサギなどの魚の場合は、通常の衣に少し小麦粉を足した厚めの衣で揚げると破裂を防ぐことができます。
ウニの天ぷらレシピ
材料
- バフンウニ
- 大葉
- 天ぷら衣
作り方
- ウニを大葉で包みます。
- 天ぷら衣をつけます。
- 揚げ油に入れて揚げます。
にんじんの寄せ揚げレシピ
材料
- にんじん
- 天ぷら衣
- 小麦粉
- 卵水
作り方
- にんじんを桂むきにしたら千切りにします。
- 天ぷら衣に卵水を入れて薄めます。
- にんじん１本１本につくように小麦粉をまぶしたら、②の衣に入れ混ぜます。
- ③のにんじんを揚げ油に入れ、バラすように揚げます。
- にんじんをクルクルと箸で集めたら引き上げます。
家庭で作る場合はニンジンは薄切りにしてから千切りにすると簡単です。
金目鯛の天ぷらレシピ
材料
- 金目鯛
- 天ぷら衣
- 小麦粉
作り方
- 金目鯛は３枚におろして５等分ほどにします。
- 金目鯛に小麦粉→天ぷら衣の順でつけます。
- 揚げ油で揚げます。
- 泡が少なくなったら上げどきです。
- 揚げた金目鯛をキッチンペーパーで包み、１分ほど蒸らします。
- 半分にカットして完成です。
- 白身魚の揚げあがりは泡が少なくなったタイミング！
- 揚げたての天ぷらをペーパーで包み蒸らして余熱で火を通すことで、ふわっとした食感を生かすことができます。
まとめ♪
最後までご覧いただきありがとうございます。
天ぷらの名店・てんぷら近藤さんが教える天ぷらの作り方を紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください♪
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