2024年3月31日のテレビ朝日系列「相葉マナブ」の教えて！おいしいハンバーグでは、相葉くんたちが とっておきのハンバーグレシピに挑戦！
名店のシェフから料理研究家の方たちから学んでいたハンバーグレシピの作り方をポイントとともに詳しく紹介します。
ハンバーグレシピまとめ
つばめグリル ハンブルグステーキレシピ
材料（４人分）
- 合いびき肉…500g（牛肩肉350g・豚肩肉150g）
- 玉ねぎ…150g（1/2個分）
- 塩…小さじ1杯（6g）
- 粗挽きコショウ…少々
- ナツメグ…少々
- 卵…1個
- 生パン粉…75g
- サラダ油…適量
- 付け合わせ…お好み
作り方
- 玉ねぎをみじん切りにし、少し透き通り、しんなりとするまで炒めます。
- 玉ねぎは肉と同じ温度になるまで冷やします。
それ以外の食材も冷蔵庫で冷やしておきます。 - 氷水で冷やしながら、ボウルに合いびき肉・塩・粗挽きコショウ・②の玉ねぎ・ナツメグを入れて、こすり合わせるように つながる状態まで合わせます。
（※肉の繊維が見えるようになるまで） - 卵を加えて、ムラがなくなるまでまとめたら、生パン粉を加えて混ぜます。
- ④の肉だねを4等分（約200g）にし、空気を抜きながら小判形に成形して中心を少しくぼませます。
- 強火に熱したフライパンにサラダ油をひいて、成形した⑤の肉だねをのせてフタをして弱火で3分蒸し焼きにします。
- 裏返してフタをして3分焼き、竹串で中心をさして肉汁が透明になるまで焼きます。
- お好みの付け合わせと一緒にハンバーグを器に盛り付けたら完成です。
プロのコツ
- 合いびき肉は牛７：豚３
- 肉の食感や歯ごたえが残る粗挽きの挽き肉を使う
- 粗い挽き肉が売っていないときは、細かく切って使うと肉感の強い美味しいハンバーグが作れる
- 玉ねぎは食感を残すため炒めるのは透き通るくらいまで
- 肉と調味料を こねるときは冷やしながら混ぜ、肉が糸をひく繋がる状態まで こねる
- まずは強火でフライパンを温め、ハンバーグをのせたら弱火にする
つばめグリル
このハンバーグレシピを教えてくれたのは老舗洋食屋さんのつばめグリル・総料理長 杉本良明さんでした。
シン・ハンバーグレシピ
日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫シェフが教えてくれたのは、シン・ハンバーグ！
材料（２人分）
- 合いびき肉…300g
- 玉ねぎ…70g
- 粗挽きコショウ…2つまみ
- 白だし…大さじ1
- 卵…1個
- 片栗粉…大さじ1
- 水…大さじ4
- 有塩バター…15g
- 千切りキャベツ・ミニトマト
《a》
- しょう油…大さじ1
- ウスターソース…大さじ1
- みりん…大さじ3
- ケチャップ…大さじ3
- 水…大さじ3
作り方
- 玉ねぎは5mm角の粗みじん切りにします。
- ボウルに合いびき肉・玉ねぎ・コショウ・白だし・卵・片栗粉を入れてゴムベラで混ぜ合わせます。
- ボウルの中で広げて半分に分けたら、肉だねの空気を抜きながら小判型に成形します。
- 肉だねの真ん中をへこませたら、フライパンに並べ入れ水（大さじ2）を加えて中火にかけてフタをし、蒸し焼きにします。
- 全体の色が変わるまで６分ほど焼いたら、裏返して再び水（大さじ２）を加えてフタをし、４分蒸し焼きにします。
- 火を止めて余熱で２分ほど蒸らしたら《a》の材料を加えて、再び火にかけて弱火で煮詰めます。
- ソースをハンバーグにかけながら煮詰め、有塩バターを入れてさらに煮詰めます。
- 器に千切りキャベツ・ミニトマトを盛りつけ、ハンバーグをのせてソースをかけたら完成です。
プロのコツ
- 白だしの旨味と塩味で和風仕立てに
- 片栗粉を入れて肉の旨味を閉じ込める
- ゴムベラを使って切るように混ぜる
- 火を消して余熱で２分じっくり火を入れる
- ハンバーグを焼いたときにできた焦げはソースと混ぜて旨味に！
野永喜三夫シェフ
このシン・ハンバーグの作り方を教えてくれたのは日本橋ゆかり三代目・野永喜三夫シェフでした。
野菜が主役の煮込みハンバーグレシピ
料理研究家のジョーさん。が教えてくれたのは野菜が主役の煮込みハンバーグレシピ。
初心者さんにも優しい煮込みハンバーグです。
材料（2人分）
- 牛豚合い挽き肉…350g
- 塩…2つまみ
- コショウ…1振り
- 牛乳…大さじ2
- パン粉…大さじ3
- バター…10g
- 玉ねぎ…1/2個（100g）
- ブロッコリー…1/4株（50g）
- ぶなしめじ…1/2株（80g）
- ミニトマト…適量
- ケチャップ…大さじ4
《a》
- 酒…大さじ4
- 中濃ソース…大さじ2
- しょう油…大さじ2
- コンソメ顆粒…小さじ2
- 水…200ml
作り方
- パン粉に牛乳を加えて、15分ほど浸しておきます。
- 玉ねぎはみじん切り、ブロッコリーは小房に分け、トマトはヘタをとります。
- ボウルに合い挽き肉・①のパン粉・塩・コショウを加えてゴムベラなどでよく混ぜ合わせます。
- 4つに分けて空気をぬきつつ小判形に成形し、真ん中をくぼませます。
- フライパンにバターを加えて、半分ほど溶けたところに④の肉だねを並べ入れて強めの中火で両面に焼き色をつけます。
- 焼き色がついたハンバーグを取り出します。
- 空いたフライパンにみじん切りにした玉ねぎを加えて炒めます。
- 玉ねぎが茶色くなったら、ブロッコリー・ぶなしめじ・ミニトマトを加えてフタをして１分ほど蒸し焼きにします。
- 全体が馴染むまで中火で炒め合わせたら、具材を端に寄せて空いているところにケチャップを加えて焦げ目をつけるように加熱します。
- 《a》の材料を加えて煮立ったらハンバーグを戻し入れます。
- フタをして中火で両面5分ずつ、合計10分煮ます。
- 器に盛り付けて、完成です。
プロのコツ
- 手の温度で脂が溶けて旨味が出てしまうので、混ぜるときはゴムベラを使って混ぜる
- 煮込みハンバーグなので、あまり混ぜなくてOK
- 玉ねぎは時間をかけて炒め、旨味を引き出す
- ケチャップは酸味を飛ばして甘味を引き出し、軽く焦げ目をつけることで香ばしさを出す
ジョーさん。
この【野菜が主役の煮込みハンバーグ】の作り方を教えてくれたのは料理研究家のジョーさん。でした。
ジョーさん。 サンマーク出版 2021年10月14日頃
ジョーさん。 KADOKAWA 2020年03月25日頃
榎研ハンバーグ（トマトガーリックソースバージョン）レシピ
文京区にある榎本ハンバーグ研究所の榎本稔さんが教えるのは榎研ハンバーグレシピ！
お店で人気のある榎研ハンバーグを家庭でも作りやすいようにアレンジしてくれました。
材料（2人分）
- 豚バラ薄切り肉…100g
- 牛挽き肉…200g
- 塩…2g（小さじ1/2弱）
- お麩…10g
- 牛乳…30ml
- 玉ねぎ…100g
- サラダ油（玉ねぎ用）…小さじ1/2
- マヨネーズ…大さじ2
- ゼラチン…5g
- ナツメグ…少々
- 溶き卵…1/2個分
- 粗挽きコショウ…少々
- 砂糖…小さじ1/2
- 薄力粉…適量
- サラダ油（ハンバーグ用）…大さじ1
- 水…30ml
- 温泉卵…２個
- スライスチーズ…２枚
- ベビーリーフ・ミニトマト
《ソース》
- オリーブオイル…大さじ2
- ニンニク（みじん切り）…2片
- 玉ねぎ（みじん切り）…25g
- トマトケチャップ…大さじ2
- トマト水煮缶…1/2缶（200g）
- 酒…大さじ1
- みりん…大さじ1
- 砂糖…小さじ1/2
- 顆粒コンソメ…大さじ1
- コショウ…少々
- イタリアンパセリ（ドライ）…適量
作り方
- ハンバーグを作ります。
- お麩をおろし金でおろし、牛乳を少しずつ加えて混ぜます。
- 玉ねぎはみじん切りにします
- 熱したフライパンにサラダ油（小さじ1/2）を加えて、みじん切りにした玉ねぎを中火で炒めます。
- 軽く色付いたら半量を取り出し、残りは飴色になるまでじっくりと炒めます。
- 玉ねぎは粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておきます。
- 豚バラ肉を5mm幅に刻みます。
- ボウルに豚バラ肉・牛挽き肉・塩を入れて、粘り気が出るまで氷水を当てながら、よくこねます。 マヨネーズ・ゼラチン・②のお麩・溶き卵・ナツメグ・塩・粗挽きコショウ・砂糖・炒めた玉ねぎを加え、手早く混ぜます。
- ⑧の肉だねを2等分にして小判形にし、表面を滑らかにして成形します。
- 焼く直前に、両面に薄力粉を薄くまぶします。
- フライパンにサラダ油（大さじ１）を入れて中火で熱し、⑩の肉だねを並べ入れて焼きます。
- フライパンを軽くゆすりながら2分ほど焼き、均一に焼き色がついたら裏返します。
- 中火で1分ほど焼いたら、水（30ml）を入れてフタをし、7分ほど蒸し焼きにします。
- 器にベビーリーフとミニトマトをのせ、⑫のハンバーグを盛りつけます。
- トッピングを作ります。
- 別のフライパンにサラダ油（少量/分量外）を入れて温泉卵を焼きます。
- ⑬のハンバーグの上に焼いた温泉卵をのせ、スライスチーズをのせたら、バーナーで軽く炙ります。 ソースを作ります。
- 空いたフライパンの焦げと油を拭き取ったら、オリーブオイルをひき、みじん切りにしたニンニクと玉ねぎを加えて炒めます。
- 香りがしてきたらトマト水煮・ケチャップ・酒・みりん・砂糖・顆粒コンソメを加えて軽く煮詰め、塩コショウで味をととのえます。
- ハンバーグにソースをかけ、イタリアンパセリをふったら完成です。
プロのコツ
- パン粉の代わりに細かくしたお麩を使う
- お麩はパン粉の約２倍の吸水力があり、ジューシーなハンバーグになる
- ２種類の玉ねぎで食感と旨味アップ！
- 牛脂の代わりにマヨネーズでジューシーに！
- ゼラチンはハンバーグの中の肉汁を閉じ込めてくれる
- 焼くときは薄力粉をまぶすことでコーディングされ、割れにくくなる
榎本稔さん
このハンバーグレシピを教えてくれたのは小石川の名店・榎本ハンバーグ研究所の榎本稔さんでした。
榎本稔 Gakken 2023年12月21日頃
和風味噌ハンバーグレシピ
料理研究家の小林まさみさんと、まさるさんコンビが教えてくれたのは和風味噌ハンバーグレシピ。
味噌を使ったハンバーグで、挽き肉も鶏ひき肉を使うので つくねのような味わいになります。
材料（２人分）
- 鶏ひき肉（もも）…200g
- 玉ねぎ…100g
- サラダ油（玉ねぎの加熱用）…大さじ1/2
- 溶き卵…1/2個分
- 塩…小さじ1/6
- コショウ…少々
- パン粉…10g
- 水…大さじ1＋1/2
- サラダ油（焼く用）…大さじ1/2
- 水（蒸し焼き用）…大さじ3
- 白ごま・ブロッコリー
《みそソース》
- 赤味噌…大さじ1
- 水…大さじ2
- 砂糖…大さじ1/2
- 酒…大さじ1
作り方
- 玉ねぎはみじん切りにしたら、サラダ油（大さじ1/2）を混ぜてラップをせずに600Wの電子レンジで4分加熱します。
- 加熱した玉ねぎは冷まします。
- 別のボウルに鶏ひき肉・玉ねぎ・溶き卵・塩・コショウ・パン粉・水を加えて、粘りが出るまでこねてから、２等分の小判形に成形します。
- フライパンにサラダ油（大さじ1/2）をひき、強めの中火で熱したら、肉だねを並べて両面に焦げ目ができるまで２〜３分焼きます。
- 両面に焼き目がついたら、水（大さじ3）を加えて、フタをしてごく弱火で10分ほど蒸し焼きにして火を通します。
- 別のボウルに《みそソース》の材料を混ぜ合わせておきます。
- フライパンの汚れをペーパーで拭き、⑥のみそソースを加えて強めの中火にかけ、スプーンでハンバーグにソースをかけながら とろっとするまで煮ます。
- 器に盛り付けて、茹でたブロッコリーを添えて白ごまをふったら完成です。
プロのコツ
- 玉ねぎは電子レンジで加熱すると手軽に炒め玉ねぎが作れる
- 和風のハンバーグなので牛乳の代わりに水を入れ、味噌味が際立つ
小林まさみさん
この和風味噌ハンバーグレシピを教えてくれたのは料理研究家の小林まさみさん＆まさるさんでした。
小林まさみ オレンジページ 2023年05月31日
小林 まさみ オレンジページ 2024年01月30日頃
中華風ハンバーグレシピ
東京南青山の名店・4000 Chinese Restaurantの総料理長 菰田欣也さんが教えるのは中華風ハンバーグレシピ。
材料（２人分）
- 豚ひき肉…300g
- 木綿豆腐…150g
- 玉ねぎ…200g（1個）
- 片栗粉…大さじ3＋1/2
- 塩…小さじ1/4
- コショウ…小さじ1/2
- オイスターソース…小さじ1
- サラダ油…適量
- 酒…大さじ1
- 茹で青梗菜
- 《ソース》
- お湯…300ml
- 中華風だし…小さじ1/2
- 砂糖…大さじ1
- 酒…大さじ1
- しょう油…大さじ1＋1/2
- オイスターソース…大さじ1＋1/2
- コショウ…少量
《水溶き片栗粉》
- 片栗粉…大さじ2
- 水…大さじ2
作り方
- 玉ねぎはみじん切りにしてボウルに入れ、片栗粉を加えてまぶします。
- 別の大きめのボウルに豚ひき肉・塩・コショウ・オイスターソースを加えて、よく混ぜます。
- 全体が均一なピンク色になったら、軽く水を切った木綿豆腐を入れて さらに混ぜます。
- ①の片栗粉をまぶした玉ねぎを加えて混ぜます。
- フライパンにサラダ油をひいて④の肉だねを丸ごと入れて広げ、中火で5分ほど焼きます。
- ⑤を裏返し、弱火にして酒をタネの周りに回し入れ、フタをして5分ほど蒸し焼きにします。
- 器に盛り付けます。
- ソースを作ります。
- 火のついたフライパンに《ソース》の材料・《水溶き片栗粉》を入れて混ぜながら煮詰めます。
- ハンバーグを盛り付けた⑦の器に茹でた青梗菜を盛り、⑨のソースをかけて完成です。
プロのコツ
- 玉ねぎは片栗粉でコーディングすることで水分が出るのを防ぎ甘みを閉じ込める
- オイスターソースで中華風な味つけに
- 木綿豆腐を入れてフワフワ食感に！
菰田欣也シェフ
この中華風ハンバーグレシピを教えてくれたのは、四川中華レストラン・4000 Chinese Restaurantの菰田欣也さんでした。
まとめ♪
最後までご覧いただきありがとうございます。
相葉ファミリーの名店のシェフ・料理研究家の方たちが教える絶品のハンバーグレシピの作り方を紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください♪
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