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ソレダメ|名店が伝授する格上げレシピ【アジフライ・さばの味噌煮】の作り方

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2020年6月10日のソレダメでは、名店が教えるアジフライの作り方を紹介していました。

名店が伝授する格上げレシピ【ソレダメ】

ご飯がススム!魚料理の定番・アジフライとサバの味噌煮を名店が さらに美味しくなる格上げワザを教えてくれました。

名店が伝授!アジフライレシピ【ソレダメ】

中央区京橋にある割烹料理店の京橋 松輪さんが看板メニューのアジフライの格上げワザを伝授!

ソースではなく大根おろしとわさび醤油と一緒に食べる割烹料理店ならではの1品です。

材料

アジ
塩・・・適量
大根おろし・・・適量
醤油・・・適量
わさび・・・適量

《衣》
生パン
小麦粉
溶き卵

作り方

1.アジは塩を振り、キッチンペーパーで包み30分ほど冷蔵庫に置いておきます。

 

2.アジから出た水分をシッカリと拭き取ります。

 

3.《衣》の材料の小麦粉・溶き卵・生パン粉の順で衣をつけます。

 

4.揚げ油に③のアジを皮を上にして入れ、1分ほど揚げたら完成です。大根おろし・醤油・わさびで召し上がってください。

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名店が伝授!サバの味噌煮レシピ【ソレダメ】

中央区日本橋にあるサバ専門店のさば銀 又佐さんは鮮度が自慢のサバ料理が味わえる名店ですが、その中でもサバの味噌煮が大人気!

身がふっくらとしていて、ご飯と相性バツグンとサバ好きさんの間で話題となっています。

そんな名店の味わいが家庭でも再現できます。

材料

サバ・・・2切れ
お湯(80℃)・・・適量
玉ねぎ・・・1個
ショウガ・・・1かけ
酢・・・小さじ1

《味噌ダレ》
水・・・180cc
料理酒・・・180cc
赤味噌・・・100g
麦味噌・・・80g
砂糖・・・30g
みりん・・・大さじ2
醤油・・・大さじ1

作り方

1.サバに切り目を入れます。

 

2.湯を沸かし沸騰前の80℃ほどのお湯を①のサバにかけて湯引きをします。

 

3.《味噌ダレ》の材料を混ぜ合わせておきます。

《味噌ダレ》の材料の赤味噌・麦味噌ですが、無ければ合わせ味噌でもOKです。

 

4.鍋に1cmに輪切りにした玉ねぎを敷き詰めます。

サバの皮は焦げつきやすいので、玉ねぎを下に敷いて焦げつきを防止します。
こうすることでサバにゆっくりと熱が通り ふっくらと仕上がります。

 

5.④にサバの皮目を下にして入れ、ショウガ・③の味噌ダレ(半量)をも加え 落し蓋をして15分ほど煮ます。

味噌ダレは煮込むことで味噌の風味が飛んでしまうので、仕上げに再び味噌ダレを加えます。

 

6.⑤に残しておいた味噌ダレを加え、煮込んだら仕上げに酢を加え強火でひと煮立ちしたら完成です。

最後に酢を加えて味を引き締めます。

 

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