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ヒルナンデス【ニューヨークチーズケーキ/ミラノ風カツレツ/米なすのしぎ炊き】椿山荘レシピ

レシピ

2020年6月30日のヒルナンデスでは一流ホテル・椿山荘東京のレシピを大公開していました。

椿山荘東京レシピ

ホテル椿山荘東京の料理は著名人にも愛され、国内ホテルランキングのつねに上位にランクインし、アメリカのホテル格付け誌「Forbes Travel guide」で星4つを獲得しています。

そんなホテル椿山荘東京の秘伝のレシピを大公開!

ミラノ風カツレツレシピ

創業当時から提供されている名物メニューです。

材料

仔牛リブロース・・・200g
小麦粉・・・適量
卵・・・1個
パン粉(細かめ)・・・70g
パルメザンチーズ・・・20g
オリーブオイル・・・200cc
フルーツトマト・・・2個
バター・・・20g
刻みニンニク・・・2g
エクストラヴァージンオイル・・・15cc
塩・コショウ・・・各少々
バジル・・・3枚

作り方

1.肉を肉叩きで厚さ5mmになるまで薄くのばします。

 

2.肉の両面に塩・コショウを振ります。

 

3.ボウルに卵を溶き、パルメザンチーズ(10g)・オリーブオイル(少々)を入れて混ぜ合わせます。

 

4.バットにパン粉を敷き、パルメザンチーズ(10g)を入れて混ぜ合わせます。

 

5.②の肉に小麦粉をまぶし、③のチーズ入りの卵液、④のパン粉の順で衣をつけます。

 

6.⑤の肉の片面に包丁の背を軽く押しつけ、模様をつけます。

この作業することで、火の通りが均等になり美しく揚げ上がります。

 

7.フライパンにオリーブオイル(200cc)を加えて温め、パン粉(少々)を入れて泡が出てきたら⑥でつけた模様の面から焼いていきます。

 

8.フライパンをたえず ゆすり続け、油をかけながら揚げていきます。

 

9.両面が黄金色になったらバターを入れ、キッチンペーパーで油を落として器に盛り付けます。

 

10.トマトの冷製のソース(ケッカソース)を作ります。トマトのお尻部分に切れ込みを入れて熱湯で湯むきをします。

 

11.トマトの皮を丁寧にむき、1cmほどのサイコロ状に切ります。

 

12.ボウルに⑪のトマト・刻みニンニク・塩・コショウ・エクストラヴァージンオイルを入れ、バジルをちぎって加えて混ぜ合わせます。

 

13.器に盛り付けたカツレツに⑫のソースをかけて完成です。

グルメちゃん
グルメちゃん

椿山荘では仔牛リブロースを使用していますが、それ以外のお肉でも代用可能です。
厚みが3cmほどあるお肉を用意してください。

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米ナスの鴫炊きレシピ

ホテル椿山荘東京の伝統料理・米ナスの鴫炊きは 暑い季節にピッタリの涼やかなレシピです。

材料

顆粒出汁・・・大さじ1
水・・・900cc
薄口しょうゆ・・・30cc
みりん・・・50cc
料理酒・・・50cc
鷹の爪(輪切り)・・・2かけ
削り節・・・5g
とろろ昆布・・・3g
米ナス・・・1個
万能ねぎ・・・少々
サラダ油・・・200cc

作り方

1.米ナスのヘタとお尻をカットし、包丁もしくはピーラーで皮をむいて3等分にします。

 

2.ナスの真ん中にフォークなどで まんべんなく穴を空け、水につけてアク抜きをします。

このとき、ナスの側面に傷がつかないようにします。
傷がついてしまうと煮崩れしやすくなってしまうそうです。

 

3.キッチンペーパーでナスの水分を丁寧に拭き取ります。

 

4.フライパンにサラダ油を熱し、160℃になったら③のナスを加えて弱火で揚げ焼きにします。

 

5.④のナスをひっくり返して弱火で焼き、ナスの穴からフツフツと泡が出てきたらお湯の中に入れます。

 

6.5分ほどお湯にさらしたら、箸で油を絞り出し、手袋をした手(キッチンペーパーでもOK)でナスを絞り、仕上げにキッチンペーパーの上で余分な油・水分を抜きます。

 

7.鍋に水を入れて火にかけ、顆粒だし・料理酒・みりん・薄口しょうゆ・鷹の爪を入れます。

 

8.⑦に⑥のナスを入れてキッチンペーパーで落し蓋をし、弱火で15分ほど煮込みます。

 

9.ナスを器に盛り付け、出汁をナスが半分くらい浸かるほど入れたら とろろ昆布・削り節を散らして完成です。

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ニューヨークチーズケーキレシピ

ホテル椿山荘東京で出されているニューヨークチーズケーキは濃厚なクリームチーズの味わいが口のなかで優しく溶ける椿山荘が誇る人気のスイーツです。

材料

ビスケット・・・40g
溶かしバター・・・16g
クリームチーズ・・・160g
グラニュー糖・・・64g
サワークリーム・・・70g
卵・・・1個
コンスターチ・・・8g
ベリー・ミント・・・各適量

作り方

1.厚手の食品保存袋にビスケット・溶かしバターを入れてビスケットを砕きます。

このとき、ビスケットが大きめに残っていたほうが食べたときにザクザクとした食感が楽しめるそうです。

 

2.①の砕いたビスケットをクッキングシートを敷いたケーキ型に敷き詰めます。

 

3.クリームチーズを電子レンジで30秒ほど加熱し、ボウルに入れて泡立て器で軽くほぐします。

 

4.③にグラニュー糖を入れてシッカリと混ぜ込みます。

このとき、大きなダマがなくなるまでシッカリと混ぜると口当たりのよいクリームチーズになります。

 

5.④にサワークリームを入れて再びシッカリと混ぜ込んだら、コンスターチ・卵を入れて、都度なめらかになるまで混ぜます。

材料は1つ入れるごとにシッカリと混ぜることで、口当たりの良い仕上がりになります。

 

6.⑤がなめらかになったら、②のケーキ型に流し込みます。

 

7.バットにお湯をはり、⑥のケーキ型をのせたら150℃のオーブンで50分ほど湯せんします。

湯せんの水が加熱して無くならないように注意して行ってください。

 

8.焼けたらチーズケーキを型から外して器に盛り付け、ベリーやミントをトッピングしたら完成です。

 

▼前回のヒルナンデスではヒルトン東京のレシピを大公開していました▼

ヒルナンデス|ヒルトン東京レシピ大公開【炊飯器でカステラ玉子焼き|ステーキ(赤ワインソース付き)|ブランマンジェ】の作り方

さいごに♪

ヒルナンデスで紹介された一流ホテルのお家で作れるレシピでした。

ぜひ参考にしてみてください♪

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