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あさイチ【菊なますでいわしの三杯酢・混ぜご飯(千疋めし)】柳原尚之シェフレシピ

レシピ

2020年9月9日のあさイチでは【秋、菊なますで焼きいわし】の作り方を江戸料理研究家の柳原尚之さんが紹介していました。
サッとゆでた食用菊に甘酢をあえた菊なますと、菊なますといわしを合わせた【イワシと菊の三杯酢】の酢の物と【菊の千疋飯】の混ぜご飯の3品は秋にピッタリの1品です。

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菊なますレシピ

9月9日は重陽の節句、別名 菊の節句ともいわれているそうで、菊の花びらを浮かべた菊酒を飲んだりして不老長寿を願います。

材料

食用菊(黄)・・・1パック(約100g)

《甘酢》
酢・・・100ml
砂糖・・・大さじ4
塩・・・ひとつまみ

《菊茹でる用》
水・・・1リットル
酢・・・大さじ1
塩・・・少々

作り方

1.《甘酢》の材料を火にかけて冷ましておきます。

 

2.ガクから花びらを摘みます。

 

3.湧いた湯(1リットル)のなかに塩・酢を入れて②の菊を加えて箸で沈めながら30秒ほど透明感が出るまでゆでます。

 

4.さらしなどを広げたザルに取り出し、さらしで包んで水の中でやさしく もみながら冷やします。

 

5.やさしく水気を絞ったら、①の甘酢(70ml)と和えたら完成です。

この菊なますは焼き物の添え物として添えたり、カレーと一緒に食べても美味しく頂けます。
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菊なますのイワシと菊の三杯酢レシピ

材料

いわし・・・2匹
塩・・・少々
酢・・・適量
菊なます・・・適量
ショウガ(すりおろし)・・・10g
キュウリ(薄切り)・・・1本分

《キュウリ》
水・・・1カップ
塩・・・大さじ1/2

《三杯酢》
しょう油・・・大さじ1/2
菊なますの甘酢・・・大さじ2

作り方

1.いわしを手開きします。いわしの頭の付け根に親指の爪を立てて押し入れ、頭を腹側に折ります。

 

2.切れ目に指を入れて、肛門までスライドさせ頭を持って内蔵とともに外します。

 

3.いわしの腹の中をシッカリと洗い 水気をシッカリと拭き取ります。

 

4.親指を中央の奥まで入れ、左右にスライドして開きます。続けて尾を折って骨を持ち上げながら外します。

 

5.腹骨を包丁で切り落とします。背びれの付け根の身と皮の間に親指を入れてスライドさせて皮を外します。

 

6.⑤のいわしの片面に塩(少々)を振り、熱したフライパンに皮面を下にして並べ4枚めを置いたら1枚めから上下を返していきます。

 

7.4枚めを返したら1枚めを取り出します。

 

8.⑦のいわしが熱いうちに酢で表面をサッと洗い時間がれば冷蔵庫で冷やします。

 

9.キュウリは《キュウリ》の材料を加えて10分ほどつけて水気を絞ります。

 

10.⑧を3〜4等分の斜め切りにします。

 

11.器に⑨のキュウリ・イワシ・菊なます・ショウガを盛り付け、混ぜ合わせた《三杯酢》をかければ完成です。

 

グルメちゃん
グルメちゃん

イワシの手開きを実践してみました本当に手でサッと処理することができました。
この方法を使えば、安価なイワシの活躍の場が増えそうです。

菊の千疋めしレシピ

材料

炊きたてのご飯・・・2合分
菊なます・・・60g
ちりめんじゃこ・・・25g

作り方

1.炊きたてのご飯にちりめんじゃこと、サッと洗って水気を絞った菊なますを加えて混ぜ合わせたら完成です。

さいごに♪

最後までご覧いただき ありがとうございます。

菊なますを使用した3品でした。

お刺身の添え物でしか知りませんでしたが、菊がとても鮮やかで美味しそうでした。

ぜひ参考にしてみてください♪

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