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満天青空レストラン|キャベツ広甘藍のアレンジレシピと絶品調味料【れもん胡椒・テングソース】

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2020年12月19日の日本テレビ系列「満天青空レストラン」では広島県呉市で栽培されているフルーツ並の甘さをほこる極上の冬キャベツ「広甘藍」の美味しさの魅力とアレンジレシピを教えてくれたので詳しく紹介します。新感覚のきゃべつのかき揚げから回鍋肉、広島の地ソースで作るお好み焼きは絶品です。

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極上の甘さのキャベツ【広甘藍】の魅力

甘藍とはキャベツの和名です。

かつて呉市で作られていたキャベツは質が良く、キャベツの最高級ブランドとして知られていましたが、戦時中の軍事施設拡張により耕作面積が激減してしまうのとともに、終戦後もより作りやすい多品種におされて広甘藍はつくられなくなりました。

しかし、極上の味わいは呉市に伝説に残り ついに2010年に復活させることに成功しました。

広甘藍の甘み

瀬戸内の温暖で雨が少ない気候に、冬には霜がおりるほどの冷え込みの寒暖差が広甘藍の甘みを作ります。

その甘みは糖度10度を超えるフルーツ並の甘さ!

さらに熱を加えることで甘みが際立ちます。

こちらの広甘藍は固定種といって昔から改良を加えていないので、大正時代から作られていたままの姿をしています。

発酵れもん胡椒

発酵れもん胡椒はキャベツによく合うという呉生まれの絶品調味料です。

瀬戸内の名産である国産レモンを贅沢に使用し、青唐辛子・米麹をブレンドして2ヶ月間発酵させた 絶妙な旨味のピリ辛調味料なんです。

グルメちゃん
グルメちゃん

ゆず胡椒とは違い、レモンの爽やかさがサッパリとしていて霜降りのステーキとも相性バツグンです。
広甘藍と組み合わせれば極上の生春巻きに!

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テングソース

広島県三原市のお好み焼きにかかせないのが「テングソース」です。

三原市で90年以上続く老舗のお好みソースは驚くほど濃厚でスパイシーな味わいがクセになります。

熟成されたウスターソースの底にたまる澱(おり)には野菜や果物、香辛料が濃縮された旨味の塊です。

これをリンゴやトマト・タマネギなどの野菜や果物と一緒に煮詰めてつくられるのがテングソースなんです。

グルメちゃん
グルメちゃん

昔から変わらない なつかしい味わいは甘めなのにスパイシー。
広甘藍と組み合わせれば極上のお好み焼きに!

広甘藍のアレンジレシピ

回鍋肉レシピ

材料(4人分)

広甘藍・・・300g
豚バラ肉・・・200g
ピーマン・・・2個
長ネギ(みじん切り)・・・1本分
ニンニク(みじん切り)・・・1片分
ごま油・・・大さじ1
豆板醤・・・小さじ1/2

《a》
酒・・・大さじ1
甜麺醤・・・大さじ2
しょう油・・・大さじ2

作り方

1.広甘藍をざく切りに、ピーマンは種とヘタを除いて一口大に切ります。豚肉は一口大に切ります。

 

2.熱したフライパンにごま油をひき、ニンニク・豆板醤を加えて香りが出たら長ネギを加えて炒めます。

 

3.豚バラ肉を加えて炒め、色が変わったらキャベツ・ピーマンを加えて炒め合わせます。

 

4.《a》の材料を混ぜ合わせておきます。

 

5.③に④の合わせ調味料を加えて炒め合わせたら完成です。

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かき揚げレシピ

材料(4人分)

広甘藍(外葉と芯)・・・300g
天ぷら粉・・・100g
水・・・適量
揚げ油・・・適量
塩・・・適量

作り方

1.キャベツの外葉を太めの千切りにします。

 

2.水で天ぷら粉を混ぜ、①のキャベツを絡めます。

 

3.180℃の揚げ油で②を適当な大きさにまとめて揚げたら完成です。お好みで塩をふって召し上がってください。

生春巻きレシピ

材料(4人分)

広甘藍・・・150g
発酵れもん胡椒・・・10g
ライスペーパー・・・4枚
パクチー・・・適量
蒸しエビ・・・4尾

作り方

1.蒸しエビは半分に切り、キャベツを千切りにします。

 

2.千切りにしたキャベツに発酵れもん胡椒を揉み込みます。

 

3.ライスペーパーにパクチー・蒸しエビ・②の千切りキャベツをのせて巻いたら完成です。

お好み焼きレシピ

材料(1人分)

広甘藍(千切り)・・・200g
イカ天・・・適量
天かす・・・適量
やきそば麺・・・100g
豚バラ肉・・・80g
卵・・・1個
青のり・・・適量
魚粉・・・適量
テングソース・・・適量
ラード・・・適量

《お好み焼き生地》

小麦粉・・・30g
水・・・50g
鶏ガラスープ・・・10g
しょう油・・・適量
塩・・・適量
サラダ油・・・適量

作り方

1.《お好み焼き生地》の材料を混ぜ合わせます。

 

2.ラードを溶かしたホットプレートに、お好み焼き生地を薄く広げます。

 

3.生地の上に削り節をふり、キャベツをこんもりと盛ります。

 

4.キャベツのうえにイカ天・天かす・やきそば麺をのせたら つなぎの生地をかけます。

 

5.豚バラ肉を並べてのせたら ひっくり返して形を整えて焼きます。

 

6.空いているスペースに卵を割り、黄身をつぶして広げたら⑤をのせます。

 

7.再び ひっくり返し テングソースをたっぷりと塗って削り節・青のりをふったら完成です。

まとめ♪

最後までご覧いただきありがとうございました。

広島県呉市の名産・広甘藍の魅力とアレンジレシピを紹介しました。

ぜひ参考にしてみてください♪

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